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可可马卡龙的做法

    原来一直做法式,出不出裙边感觉完全看命,这次换了意式马卡龙的配方,效果出奇的好,成功率有百分之九十以上,真是好开心~70%的黑巧克力甘纳许夹心完美的中和了小圆饼过甜的口感,让马卡龙好吃到飞起来!︿( ̄︶ ̄)︿ 新浪微博:杜纯纯洁

    主料

    细砂糖150克  蛋白111克  水50克  粉145克  糖粉145克  可可粉10克

    辅料

    奶油100克  葡萄糖8克  70%黑巧克力100克  无盐黄油8克  朗姆酒10克

    可可马卡龙的做法

    1.首先将粉、糖粉(糖粉最好使用不含淀粉的纯糖粉)、可可粉混合过筛(若粉颗粒较大,可与糖粉、可可粉混合后用料理机打一下再过筛,避免研磨过度粉出油)

可可马卡龙的做法

    2.在步骤1内加入55克蛋白,以压拌和翻拌的手法使之混合均匀,成为较硬的膏状,提起时可带起尖角状(若面糊过稠可适当增加蛋白量),备用

可可马卡龙的做法

    3.准备熬煮糖水,首先将150克细砂糖与50克水混合,熬煮至冒泡沸腾时,另用一干净(无油无水)的容器打发56克蛋白,将蛋白打至湿性发泡状态(大小不一的细腻泡沫),备用。当糖水熬煮至118摄氏度时,迅速离火,将糖水慢慢冲入蛋白,同时快速搅打蛋白,打至搅拌盆温度重回手温的状态

可可马卡龙的做法

    4.取1/3步骤3的蛋白霜与步骤2的面糊混合,调稀面糊(此步骤可以让蛋白霜泄泡,只要让面糊变稀就行)

可可马卡龙的做法

    5.将剩下的2/3份蛋白霜加入,以切拌、翻拌、抖拌的手法将面糊调至比缎带状略微浓稠的面糊(缓慢流动的细腻而又浓稠的面糊)

可可马卡龙的做法

    6.将面糊挤在烤垫上,用力震烤盘,震出较大气泡,将表面的气泡挑破

可可马卡龙的做法

    7.烤箱预热上火160度、下火140度,热风模式,马卡龙面糊入炉烘烤12-15分钟即可,取出放凉取下

可可马卡龙的做法

    8.接下来制作黑巧克力甘纳许夹馅,首先将100克奶油与8克葡萄糖混合后煮开,离火后加入100克70%的黑巧克力,搅拌均匀,当温度降至35度时,加入软化后的黄油与朗姆酒,搅拌均匀,放至浓稠的膏状后使用

可可马卡龙的做法

    9.将黑巧克力甘纳许填入小圆饼内,放入冰箱冷冻(冷藏)吸潮2-3天即可食用

可可马卡龙的做法

    烹饪技巧

    1、实际烘烤温度以自家烤箱为准。 2、这个配方的马卡龙面糊不用晒皮,可以直接入炉烘烤。 3、可以在烤垫上轻推马卡龙,来判断马卡龙小圆饼是否烤熟,若马卡龙小圆饼能与烤垫稍微分离,即可。

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