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锅烧肘子的做法

  烧肘子是山东泰安地区的汉族传统冬令名莱,酥炸热烧,四四席上的大件。吃到嘴里外焦内嫩,肉香可口,肥而不腻。制作的关键在于挂糊和掌握火侯。挂糊时要用蒸肘子的原汤调糊,不能加面粉和鸡蛋。炸时先用中火,再用小火,后用急火和微火,才能炸透炸酥呈金黄色。装盘要整齐。用荷叶饼卷食、佐以椒盐、白糖、面酱、葱段,味道更佳。

锅烧肘子的做法
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  菜名:锅烧肘子

  所属菜系:鲁菜菜谱

  特点:色泽金黄,外焦里嫩,干香无汁,肥而不腻

  锅烧肘子原料:猪前肘(带皮去骨)500克。酱油10克、绍酒15克、姜片15克、鸡蛋2个(重约100克)、湿淀粉50克、花生油2500克。

  锅烧肘子的做法:

  1. 将肘子放入水锅内,用旺火煮透,取出洗净晾凉,切成大片,皮面朝下摆入碗内;

  2. 再加入酱油、料酒、葱段姜片,腌渍后,放屉中蒸1小时左右;

  3. 用湿淀粉,鸡蛋精盐、料酒、酱油调成糊;

  4. 将蛋糊一半糊摊平盘内,把肘子片摆上,保持肘子原形,将剩下的朝肘子表面抹平;

  5. 把净锅放旺火上,加大锅油,烧至七成热时,将肘子保持原形推入油锅内炸,使其外壳炸硬时,用手铲托起肘子,慢火炸熟,翻过后,用铁筷子戳几个小孔,至炸透后,捞出控净油;

  6. 沥油后的肘子改刀摆在盘内,花椒面撒上;

  7. 大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

  历史文化

  锅烧,是古老的烹调方法,在元代《居家必用事类全类》庚部,记有,“锅烧肉”一菜,制法简单,原文如下:“猪羊鸭等,先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热,用香油遍浇,用柴棒架起肉,盘合纸封,慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变,山东仍保留此菜,但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸,改刀,食时佐大葱、甜面酱,用荷叶饼卷吃。

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