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波兰酵头夏巴塔的家常做法

    制作欧包必须要用蒸汽烤箱吗?并不是所有的面包都需要蒸汽,但是它对炉火面包来说是非常重要的。蒸汽可以延缓凝胶化,给面包足够的时间在烤箱中膨胀,还可以增加面包的光泽和色彩。

    那么,没有蒸汽烤箱,如何来制作蒸汽呢?“我以前只是推荐向烤箱的四壁喷水,但是现在,我发现了一个更好的方法。在预热烤箱的时候,将一个空的耐用烤盘或是铸铁煎锅放在烤箱的顶部或底部(较薄的烤盘在高温下容易变形)。在将面包放入烤箱之前,在旁边准备好热水,越热越好(解决沸腾的最好)。把面包放入烤箱时,将热水倒入用来制造蒸汽的烤盘中。”《学徒面包师》中有不少面包都用到这个方法。

    这是个技术活,一直没敢盲动。设想种种,最后决定用个破餐盘代替那个空烤盘,反正是破的,也不怕坏,正盼着它坏呢。没有烘焙石板,铁烤盘也没什么关系嘛,加热管持续加着热呢。就那么按预想行动了。一个空烤盘,放入烤箱,一个烤架放置上层,烤架上放一破餐盘,火力开到最大,预热。预热完成。在木菜板上撒上粗玉米粒,放上面团,拉长,稍许拖出烤箱中的烤盘,将面团滑入烤盘。然后向破餐盘中倒入滚水,略略倒了些许,落入盘中的水迅速被蒸发,继续倒。意料之中又出乎意料的状况出现了,一声脆响,盘子裂成两半,盘中的水全流落到面包上,又流入烤盘中,亏得没猛倒,这状况像是无法搭救了,就让那些水自由蒸发吧。蒸汽,只好改由向四壁喷水来制造。然而,经此一变,好像也蒸汽好像也不起什么作用了。

波兰酵头夏巴塔

    波兰酵头夏巴塔

    波兰酵头材料:高筋粉105克,水112克,干酵母0.3克

    面团材料:高筋粉127克,盐4克,干酵母1.5克,牛奶2大勺,粗玉米粉少许

    波兰酵头夏巴塔的做法

    1、将酵头料混合,搅拌成均匀糊状,盖上保鲜膜,室温下发酵3-4小时。面糊起泡,放入冰箱冷藏一夜,次日使用前取出,回温一小时。

波兰酵头夏巴塔步骤1

    2、将高筋粉,盐,干酵母,倒入面包桶,混合均匀,倒入酵头,牛奶,放入面包机,和面程序约20分钟,搅拌成光滑发粘的面团。

波兰酵头夏巴塔步骤2

    3、在案台上撒面粉,移出面团。在面团表面撒粉,拍成长方形,松弛2分钟。拉长两端至2倍。折三折

波兰酵头夏巴塔步骤3

    4、表面抹油撒粉,盖上保鲜膜,醒发30分钟。再次拉长,折三折,抹油撒粉,盖上保鲜膜,醒发1.5-2小时。

波兰酵头夏巴塔步骤4

    5、面团涨发,在面团表面撒大量面粉,并小心滚动面团,使面团裹满面粉

波兰酵头夏巴塔步骤5

    6、小心移到布上,拉长面团,折三折。抹油撒粉,盖上毛巾,醒发45-60分钟。

波兰酵头夏巴塔步骤6

    7、面团涨发后,将烤盘放入烤箱,中层,上层置烤架,放空盘,预热10分钟,至230度。在木板上撒粗玉米粉

波兰酵头夏巴塔步骤7

    8、小心将面团移至木板上,拉长至23厘米左右。小心将面团滑入烤盘。并在上面的烤盘中加入热水。关闭烤箱,30秒以后,打开门,向四壁喷水,每隔30秒喷一次,共喷三次。再将烤箱转为230度,烘烤10-20分钟。面包呈金黄色,出炉。

波兰酵头夏巴塔步骤8

波兰酵头夏巴塔的做法

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